La combinación de edulcorantes naturales con fibras para reemplazar la dulzura y el volumen del azúcar es un enfoque de reformulación dos en uno que permite a las marcas hacer dos afirmaciones atractivas en el producto: menos azúcar y más fibra.
En Europa sigue creciendo el volumen de productos en los que aparece la coletilla “sin azúcar añadido”. Estos alimentos y continúan multiplicándose a medida que los consumidores intentan reducir su consumo de azúcar y buscan alternativas más saludables.
El Reino Unido tiene la mayor proporción de lanzamientos europeos de alimentos y bebidas con esta declaración en los últimos cinco años, seguido de Alemania y Francia. Por su parte, en Polonia, las declaraciones de “sin azúcar añadido” se duplicaron entre 2016 y 2021.
Cómo reducir el azúcar en los productos
Eliminar o disminuir la cantidad de azúcar en alimentos y bebidas no es tarea sencilla si se quiere mantener el sabor y la calidad del producto. Es el reto al que se deben enfrentar las empresas, principalmente aquellas que desean conservar la esencia de lo que están vendiendo. Además de proporcionar dulzura, el azúcar tiene propiedades voluminosas, mejora la textura y la sensación en la boca, ayuda a retener la humedad y, al hornear, realiza la reacción de Maillard, que le da un color marrón dorado y, a temperaturas más altas, un sabor a caramelo.
La combinación de fibras con edulcorantes puede reemplazar al menos dos de estas funciones (dulzura y volumen) y mejora el perfil nutricional del producto de dos maneras. En primer lugar, reduciendo el contenido de azúcar y, en segundo lugar, añadiendo fibra.
Beneficios para la salud intestinal
El interés de los consumidores por la salud intestinal va en aumento a medida que la investigación científica revela los vínculos entre un microbioma bien equilibrado lleno de bacterias beneficiosas y muchos resultados para la salud. Algunas de las relaciones que más peso tienen en las decisiones de los consumidores son el control del peso e incluso la salud cognitiva.
Esto se refleja en la popularidad de los probióticos y las fibras prebióticas, con un número creciente de marcas de alimentos y bebidas que fortifican sus productos o hacen declaraciones de fibra en el paquete. Las fórmulas probióticas están en auge, los herbolarios cada vez tienen mayor demanda de este tipo de suplementos alimenticios, debido a la concienciación de los consumidores a la hora de cuidar su digestión, su tránsito intestinal y el control de bacterias en el intestino.
Cabe destacar el incremento del uso de fibras funcionales en los lanzamientos de alimentos y bebidas bajos o reducidos en azúcar a nivel mundial, aumentando del 11% en 2015 al 19% en 2020. La inulina es la fibra funcional más utilizada, con lanzamientos de productos que contienen inulina habiéndose triplicado en los últimos cinco años, ha subido un 9% hasta el año 2020, en comparación con el 3% de 2015.
“Los consumidores son conscientes de la importancia de las fibras para mantener la salud intestinal”, dijo Neha Srivastava, analista de patentes de alimentos y bebidas de Mintel. “Las marcas pueden aprovechar esta conciencia al reposicionarlos como un ingrediente de salud multifuncional que ayuda a reducir el contenido de azúcar en los alimentos y bebidas mientras mejora la salud intestinal”.
¿Qué es la fibra soluble y para qué sirve?
Una empresa israelí ha desarrollado un ingrediente que puede reducir el azúcar en la crema de cacao, diferentes dulces, cereales y helados. Se trata de un componente formulado a base de una mezcla de fibras solubles, fruta de monje y productos botánicos. Según la empresa, su resultados es muy similar al del azúcar en términos de funcionalidad y sabor.
La start-up creó una crema de chocolate con avellanas con un 50% menos de azúcar. BT Sweet (nombre de la empresa) dijo que podía imitar el sabor, el color y la textura de la crema dulce tradicional líder en su categoría sin cambiar la masa del producto y sin la necesidad de agentes enmascarantes.
“Los niños son el principal mercado para las cremas de chocolate, pasteles de cumpleaños, galletas rellenas de crema y productos similares”, dijo Dagi Pekatch, fundador y presidente de B.T Sweet. “Recibimos excelentes comentarios de ellos. Les encantó el sabor de nuestras cremas de chocolate y avellanas, y todos sabemos que los niños son difíciles de engañar”.
Sin embargo, no todos los consumidores están convencidos de las opciones reducidas en azúcar. Más de la mitad de los consumidores alemanes y franceses (54% y 53% respectivamente) dicen que prefieren comer menos productos indulgentes en lugar de consumir más alternativas ‘light’ o dietéticas. Por lo tanto, las marcas todavía tienen margen de mejora para optimizar sus opciones “sin azúcares añadidos”.
Referencias
Asyraf MRM, Ishak MR, Norrrahim MNF, Nurazzi NM, Shazleen SS, Ilyas RA, Rafidah M, Razman MR. Recent advances of thermal properties of sugar palm lignocellulosic fibre reinforced polymer composites. Int J Biol Macromol. 2021 Dec 15;193(Pt B):1587-1599.
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